Miten ruokaa ja viiniä yhdistetään: Modernit yhdistämissäännöt

Moderni viinin ja ruuan yhdistäminen nojaa ruuan ja viinin perusmakuihin ja niiden keskinäiseen vuorovaikutukseen. Onnistunut yhdistelmä lähtee liikkeelle annoksen makujen tunnistamisesta.

shutterstock_64215856

Suu pystyy maistamaan ainoastaan viisi perusmakua: hapan, makea, suolainen, karvas ja umami. Viinien varsinaisina rakenneosina ovat puolestaan hedelmäisyys, hapokkuus ja alkoholi. Niinpä viinin ja ruuan yhdistämisessä tehdäänkin ero sen välillä, mitä suu pystyy maistamaan eli maut ja mikä jää hajuaistiin nojautuvaksi eli aromit.

Yleensä annoksessa on aina yksi hallitseva maku, jota muut maut tukevat. Hallitseva maku saattaa löytyä kastikkeesta, varsinkin jos se on hyvin mausteinen, mutta myös valmistustapoihin sekä lisäkkeisiin kannattaa kiinnittää huomiota.

Tällöin on hyvä ”purkaa” annos osasiksi. Jos tarjolla on esimerkiksi paistettua kuhaa, valkoviinikastike ja perunoita, on annoksen hallitsevana makuna kastikkeen tuoma terävyys (happamuus). Muita makuja ovat perunoiden makeus ja kalan suolaisuus. Annos on raskaudeltaan keskiraskas melko tuhdin kastikkeen ansiosta.

Onnistunut yhdistelmä muodostuu usein vastapareista, mutta toisinaan viinissä ja ruuassa olevat samat ominaisuudet toimivat tasapainottavina tekijöinä.

Neljä nyrkkisääntöä

Moderni viinin ja ruuan yhdistäminen perustuu neljään helppoon nyrkkisääntöön, joiden avulla perusmaut saadaan sopimaan toisilleen:

Happamille mauille hapokasta viiniä
Makeille mauille hedelmäistä (tai makeaa)viiniä
Suolaiselle hapokasta viiniä (myös tanniininen / makea käy)
Karvauden peittää hapokas viini

Yllä olevassa kuha-annoksessa on hyvä lähteä liikkeelle viinin täyteläisyydestä, joka tässä tapauksessa saa olla keskitäyteläinen (koska annos on keskiraskas). Hallitsevan maun vastapariksi kaivataan hapokkuutta, jonka lisäksi viinissä voi olla hedelmäisyyttä ja jopa hieman makeutta. Toisin sanoen viinin tulee olla keskitäyteläinen, runsaan hapokas ja kevyen hedelmäinen. Tällä kuvauksella viini löytyykin jo helposti. Hyvä vaihtoehto voisi olla vaikkapa saksalainen Riesling.

hh_vk_matchart_005_spiritLataa ilmaiseksi Matchart – viininvalintasovellus, niin pääset yhdistämisessä vielä helpommalla http://www.matchart.fi/.  Matchart on HAAGA-HELIAn, Hartwallin ja Trimalkio Oy:n yhteistyössä kehittämä sovellus.

Teksti Risto Karmavuo
Kuvat Shutterstock ja Jarmo Teinilä

Comments are closed.

Comments are closed